Egy szívmelengető fogás látványa, illata, íze vagy akár csak egy roppanása is mély benyomást képes tenni ránk, hiszen érzékszerveinkre együttes hatást gyakorol.
Talán minden túlzás nélkül kijelenthető, hogy a gasztronómia az önkifejezés egyik leghatékonyabb eszköze, legyen szó egy könnyű otthoni vacsoráról vagy éppen a gasztronómia egyik fellegvárát képző exkluzív étteremről.
S mivel a vezetők döntő többsége szeret - és általában tud is - hatni az őt körül vevő emberekre, ezért semmi meglepő nincs abban, hogy az átlagnál nagyobb érdeklődést mutatnak a gasztronómia kifinomult világa iránt.
Legtöbbjük valószínűleg már el is játszott a gondolattal, vajon milyen lenne a személyisége annak az étteremnek, amit ők hívnának életre. Milyen mértékű beruházásra, milyen lépésekre lenne szükség az induláshoz és milyen tényezőket kellene mérlegelni, mielőtt belevágnak álmaik megvalósításába?
Egy saját étterem az önkifejezés egyik legjobb formája lehet, ha megfelelő a koncepció.
Óriási kihívás, de mindenért kárpótolhat
Saját éttermének életre hívása és üzemeltetése sokkal komplexebb feladatnak bizonyulhat, mint elsőre gondolná, ám ha eléri a célját és valóra váltja egyik régen dédelgetett álmát, akkor a siker is édesebb lehet a vártnál. Főleg, ha mindez anyagilag is kifizetődik és az étterem üzemeltetése üzleti szempontból is logikussá válik hosszú távon.
Alaposan mérlegeljen, mielőtt belevágna
Egy prémium kategóriás étterem elindítása még akkor is (minimum) nyolcszámjegyű alaptőkét igényel, ha bérleményben szeretné elképzelését megvalósítani. Sőt, az exkluzív, egyedi igényekkel akár exponenciálisan is nőhetnek a kiadások és az üzemeltetés költségei. Az alábbi tényezők alapos mérlegelésére mindenképpen időt kell szánnia:
- Csak frekventált ingatlanban! Kulcsfontosságú tényezőt jelent a megfelelő ingatlan kiválasztása, amin akár az egész projekt sikere vagy kudarca is múlhat. Fontos kritérium, hogy az épület minden szempontból (például: megközelíthetőség, környék, presztízs, parkolás, kilátás, stílus) kompatibilis legyen az étterem személyiségével. Ha tényleg komolyan veszi elképzelését, akkor az ingatlannal kapcsolatban csupán két alternatíva létezhet: kompromisszumok nélkül meg kell feleljen az elképzeléseinek vagy tovább kell keresnie a megfelelő helyet.
- Hobbiból vagy befektetésnek? Gondolja át magában előre, hogy a megnyitandó éttermet privátbanki portfóliójának részeként vagy hobbiként kívánja üzemeltetni, s ennek megfelelően tervezze pénzügyi költségvetését: ha befektetésként képzeli el, akkor kizárólag objektív érvek alapján döntsön, és állítsa szembe a beruházás kockázat/hozam várakozásait a többi befektetéssel. Ha viszont hobbiból vágna bele, akkor vagyonának megfelelően állapítsa meg azt a tőkemennyiséget, amit még beinvesztálhat egy ilyen hóbortba. Ez utóbbi esetben is csak akkor érdemes belevágnia, ha az üzemeltetés cash-flow-ja pozitív előjelű lehet a jövőben.
- Gondolja magát a vendég helyébe! A koncepció megtervezésénél törekedjen arra, hogy a jövőbeli vendéglátóegységnek minél többször kell hatnia a vendég érzékszerveire, aminek csupán egy részét képezik az étlapon szereplő fogások. Manapság ugyanis édeskevés az élménydús étkezés, hiszen a 21. század sikerreceptje az, ha folyamatosan fennmarad az érdeklődés: az asztalfoglalás, az érkezés, az első benyomás, ajándék kóstolók, izgalmas- és játékos várakozási idő, a távozás, vagy éppen a vélemények gyors és hatékony kezelése is mind-mind hozzájárul ahhoz, hogy milyen összkép alakul ki a vendégben.
- Egy étterem személyiséggel! Manapság alapkövetelmény, hogy egy étteremnek saját “személyiséggel” kell rendelkeznie. Ez azonban csak úgy lehet hiteles, ha a személyiséggel az összes további komponens is harmóniában van. Egy latin-amerikai étteremben például nem csupán a zenének és az ételeknek, hanem még a legapróbbnak tűnő részleteknek is harmonizálniuk kell egymással. (például: a színeknek, a virágoknak, a fali kiegészítőknek, a személyzet ruházatának és a bútordarabok stílusának) Érdemes egy jól elkülöníthető régióra fókuszálnia és nem összekeverni a különböző sítlusjegyeket egymással.
- Idő- és pénzigényes személyzetet találni. A hazai vendéglátóipar hatalmas munkaerőhiánnyal küszködik, hiszen a nyugat-európai országok a magasabb fizetésekkel elszívták Magyarországról a szakképzett munkaerőt. Tapasztalt személyzetet tehát csak magas fizetésért lehet szerezni, nem beszélve a séfek- és sommelier-ek pénzügyi igényeiről és egyéb szakmai elvárásairól.
- Tervezzen a holtidővel! Az étterem részleteinek tervezésébe érdemes lehet bevonni a későbbi vezetőket is, akik így munkatársaikat is maguk választhatják ki. A munkabérüket viszont már ebben néhány hónapos időszakban is ki kell fizetnie, miközben a megálmodott hely még egy fillért sem termel. Ennek kiadásait is mindenképpen tervezze bele a büdzsébe!
- Ügyeljen az ár-érték arányra! Az árpolitika igen kényes kérdés lehet egy új étterem esetében, főleg akkor ha exkluzív, prémium kategóriás helyet szeretne bevezetni. A túl magas árak sok embert megrémiszthetnek, míg az alacsonyabb árú, akciós tételek akár el is riaszthatják a gasztronómia valódi szerelmeseit. A legfontosabb minden esetben az, hogy ár-érték arányban korrektek legyenek az szolgáltatások. Dolgozhat tehát magasabb árral, ha az mellé valódi érték párosul.
- Marketing nélkül nem megy! Egy modern vendéglátóegység ma már nem létezhet márka- és marketingstratégia nélkül. Ennek középpontjában a közösségi médiának kell állni, ahol folyamatos kommunikációra van szükség. Ha profizmust szeretne sugározni, akkor ehhez legalább 2-3 különböző médiumra (Facebook, Instagram, Tripadvisor), profi fényképes- és videótartalomra, valamint megfelelő hirdetési büdzsére lesz szüksége, melyek összköltsége akár 200-500 ezer forintra is rúghat havonta.
Mivel tehető még vonzóbbá egy étterem?
Amennyiben a legfontosabb számok passzolnak, akkor a tervezés második fázisába lépve elkezdheti kikristályosítani a részleteket is. Leginkább azon érdemes elgondolkodnia, melyek azok a tényezők, amelyek jó PR-t képesek kölcsönözni éttermének, akár organikusan, hirdetés nélkül is.
Óriási előnyt jelenthet ugyanis némi hírverés a nyitásnál, vagyis ha újságírók, bloggerek, netán aktív Instagram használó gasztroőrültek kezdik el népszerűsíteni az éttermét online. Ehhez azonban valami igazán eredeti ötlettel kell előrukkolnia:
- emóciót kiváltó frappáns sztorival, ami passzol a hely szellemiségéhez (híres történelmi személyek vagy -események belefűzése az étterem történetébe)
- egyedi rendezvényekkel, ami felkelti az érdeklődést (autentikus estek)
- jótékonykodással vagy filantróp tevékenységgel, ami jócskán túlmutat a mondvacsinált CSR-on és valóban nagy segítséget jelent a rászorulóknak (bevétel bizonyos százalékának felajánlása alapítványoknak)
- a célközönség számára vonzó, korábban még sehol sem látott újdonsággal,
- kulisszatitkokat feltáró lehetőségekkel (üvegen keresztül látható konyha)
- exkluzív parkolással (parkolófiú vagy e-töltő a vendégeknek)
- különleges étlappal (VR, AR vagy egyéb 3D megoldások)
- kriptovaluta elfogadásával (a hírverésért)
Konklúzió
Egy sikeres éttermi brand felépítése életre szóló kalandhoz és élményekhez juttathatja tulajdonosát. Az odáig vezető út azonban rögös és tele van potenciális veszélyforrásokkal, amire nagyon ügyelnie kell. Használjon minden esetben biztonsági ráhagyást, legyen szó a költségvetés tervezéséről vagy a határidők megállapításáról. Szánjon megfelelő időt a koncepció komplett kialakítására és gondolja át az ötleteit a vendégek szemszögéből is. Ügyeljen az ár-érték arányra: prémium ár mellé, járjon valódi érték és egyedi élmény!